Plus ferme qu’une chantilly, la ganache montée est une déclinaison de la ganache classique que l’on fouette pour lui apporter une texture plus aérienne. On peut l’utiliser pour garnir les fonds des tartelettes, des choux, des biscuits ou des verrines.
Si les grands pâtissiers réussissent parfaitement cette préparation, ce n’est pas toujours le cas lorsqu’on s’attèle à la préparation. Voici quelques astuces pour ne pas la rater.
Prendre de la crème entière
Sur certaines recettes, on peut lire qu’il nous faut seulement de la crème pour préparer de la ganache montée. Détrompez-vous, car pour sa réussite, il vous faut de la crème entière. Cette dernière offre une meilleure prise lors du fouettage. Si vous n’avez pas de crème entière chez vous, vous pouvez la remplacer par une crème fleurette ou une crème contenant au moins 35 % de matières grasses.
Respecter la quantité des ingrédients
C’est la quantité des ingrédients qui va faire la différence entre une ganache classique et une ganache montée. Pour la ganache montée, il vous faut un quart de chocolat noir pour trois quarts de crème liquide. Le type de chocolat que vous choisissez peut également faire varier les dosages.
Si vous prenez du chocolat au lait pour cette préparation, il faut rajouter 25 cl de crème liquide en plus pour 100gr de chocolat au lait. Avec du chocolat blanc, il faut 24 cl de crème liquide.
Bien s’organiser pour la préparation
En pâtisserie, on ne peut pas vraiment improviser. Pour faire de la ganache montée, vous devez commencer par faire bouillir le tiers de crème. Coupez le chocolat en morceaux et mettez-les dans un saladier. Versez par la suite la crème dans le saladier et laissez fondre quelques instants. Prenez un fouet pour mélanger en partant du centre, ceci vous permettra d’avoir un mélange homogène. Rajoutez par la suite le reste de la crème qui est froide.
Filmez la préparation et réservez au froid pendant une bonne heure. Reprenez-la et faites monter la préparation au batteur. Surveillez cette opération et arrêtez dès que vous avez une préparation mousseuse et éclaircie.
